Oţetul şi alte acrituri
Începem aceste rânduri cu un zâmbet. Sau, cel puţin, asta am dorit folosind un titlu ca „Oţetul şi alte acrituri”… Între tainele cuvintelor româneşti, se află şi originea cuvântului oţet. Înrudit cu latinul acetum, apropiat de slavul ocitu, cuvântul românesc are o sursă indo-europeană veche, desigur, dar care nu este încă bine identificată. În acelaşi timp, în zona „acriturilor” avem un vocabular bogat şi surprinzător, din care dăm câteva exemple pentru cei interesaţi… ceilalţi pot sări de-a dreptul la partea privitoare la oţet.
A. Mic vocabular despre oţet şi alte acrituri…
acrit – care a devenit acru, care a fost murat, lichid sau aliment care fierbe sau fermentează, care s-a oţetit etc.; cuvântul este folosit şi pentru produsele care se strică (alterează).
acru – din latină (acrus), definind şi gustul, şi laptele fermentat, şi fructele necoapte, şi fructele sau legumele murate; cuvântul este răspândit în toată Românimea, de la Românii din sud (Moreea, Epir etc.) până la cei din nord (Maramureş, Pocuţia, Galiţia etc.).
bleaşcă – sinonim pentru leoarcă declarat a fi de origine necunoscută; ni se pare o formă derivată din fleaşcă.
bulearcă – băutură proastă, rachiu sau vin acrit; ceai slab sau acrit; oţet (din vin).
drojdie – acest cuvânt de origine slavă defineşte la Români atât (1) părţile mai groase ale unui lichid, impurităţile unui lichid (vin, bere, sicheră, cafea etc.), dar mai ales (2) culturile de microorganisme ce produc fermentaţia unor lichide sau altor substanţe; de aici rezultă şi înţelesurile peiorative ale cuvântului.
ferment – cuvânt de origine latină ce desemnează la Români fie (1) drojdia (în vorbirea populară), fie (2) enzimele produse de drojdie care declanşează fermentaţia.
fermentaţie – proces de transformare (alcoolică sau acetică) ori degradare a unei substanţe sub influenţa drojdiilor sau fermenţilor; cuvânt de origine latină; popular se mai foloseşte şi termenul de fierbere.
fierbere – cuvânt de origine latină folosit, printre altele, şi pentru procesul de fermentaţie a musului, vinului, berii, sicherei (cidrului), miedului, mursei etc.
fleaşcă – un cuvânt vechi, probabil venit din latinescul flaccus, prin care se defineşte atât (1) ceva foarte ud (leoarcă), dar şi (2) orice materie moale, groasă, vâscoasă (lişteav), inclusiv drojdiile ori (3) ceva de o asemenea consistenţă, inclusiv lapoviţa sau zloata, dar, paradoxal, şi (4) o lovitură dată cu palma, precum şi (5) femeia desfrânată (iarăşi similar cu leoarcă).
leoarcă – poate să pară ciudată să adăugăm aici un cuvânt pe care îl ştim de obicei cu sensul de „udat foarte tare” sau „plin de apă” (folosit pentru lucruri ce nu sunt, de obicei, ude, precum felurite vietăţi de uscat sau aer, haine şi altele asemenea); totuşi cuvântul acesta băştinaş, a cărui origine se pierde în negura începuturilor, are mai multe înţelesuri: (1) foarte ud sau plin de apă, (2) vin acrit, poşircă, oţet, (3) broască râioasă, (4) femeie desfrânată. Această bogăţie semantică veche, acum aproape uitată, indică o folosire mult mai largă în vremuri îndepărtate. Legăm înţelesurile de tip (2) de folosirea apei ca mijloc de a produce oţetirea sau acrirea unor produse.
lişteav – cuvânt vechi, probabil de origine traco-iliră sau scito-sarmatică, răspândit mai ales în Românimea nordică, din Moravia şi Panonia, prin Transilvania, Maramureş, Pocuţia, Moldova până la Românii din Zaporojia, Crimeea, Cuban, Caucaz; înţelesurile sale principale sunt (1) lichid tulbure, gros, mocirlos, murdar etc. sau (2) ceva „grosolan”, neprelucrat, brut. În primul sens era folosit local şi pentru vinul gros, cu multă drojdie sau boască, implicit pentru cel acrusau oţetit.
livej – cuvânt de origine ungurească, folosit pe alocuri în sudul Transilvaniei şi în nordul Munteniei pentru oţet (făcut din tescovină de prune, mai ales) sau pentru vin oţetit, poşircă etc.
moare – (1) apă cu sare sau cu oţet, folosită pentru acrirea sau murarea fructelor sau legumelor; (2) lichidul acru rezultat în urma murării (aproape exclusiv folosit astăzi pentru cel produs de murarea verzelor); acesta din urmă este folosit pentru acrirea unor feluri de mâncare sau băut ca atare (având multe săruri minerale şi vitamine), inclusiv ca leac pentru mahmureală; cuvânt de origine latină.
oţet – lichid acru sau dulce-acrişor obţinut din fierberea sau fermentarea (acetică) a vinului, sicherei, berii etc. (nu discutăm varianta sintetică); cuvânt cu origine probabil traco-latină;
oţetit – ceva care a prins gust de oţet, vin sau alt lichid ce tinde să devină oţet, aliment sau lichid aflat în fierbere sau fermentare, în curs de acrire sau alterare etc.
poaşcă – venit din latină (posca), acest cuvânt desemnează fie oţetul din vin, fie vinul de slabă calitate, acru, degradat din pricina vechimii (poşircă); forma omonimă desemnează o piesă de îmbrăcăminte (pieptar sau cojoc, în general o haină din blană) îmbătrânită, aflată în pierderea blănii, în curs de rupere etc., respectiv un om devenit neputincios din pricina bătrâneţii.
poşircă – cuvânt băştinaş, vechi, prin care se înţeleg vinul foarte acru, de calitate proastă, oţetit, sau, uneori, însuşi oţetul.
saur – un cuvânt cu origine încă neclară; acolo unde înseamnă balaur se presupune o influenţă franceză ori greacă; are însă şi sensul de acru în alte părţi, iar în altele pe acela de pietriş mărunt.
ţâşpoacă – lichid sau mâncare acră ori acrită; poşircă; vin acru; oţet; lapte acru; zeamă lungă; mâncare sau băutură de calitate scăzută; tutun prost (mahorcă); un cuvânt vechi, probabil tot băştinaş.
tescovină – cuvânt ce vine probabil din traco-iliră, prin care se înţelege (1) grosul rămas după stoarcerea sau sfărâmarea fructelor (spre a se scoate mustul/sucul din ele); acelaşi nume se dă şi (2) băuturii ce se obţine din amintitul gros; tescovina (1) este folosită şi pentru obţinerea oţetului.
zer – lichid rămas din lapte după închegarea sau coagularea acestuia; de culoare alb-gălbuie, apos şi dulceag, dulce-acrişor sau chiar acru (zer acrit), folosit uneori pentru a acri sau a produce efecte de fierbere (adică fermentare) la unele produse (ca în unele reţete de mied sau mursă); cuvânt provenit dintr-o formă latină populară înrudită cu serum (latina cultă), sau dintr-o formă traco-iliră similară (având o rădăcină indo-europeană comună).
B. Oţetul şi alte acrituri…
După cum am amintit deja, oţetul este un lichid cu gust acru, obţinut prin fermentarea acetică a unor lichide alcoolice, precum vinul, sichera ori cidrul (mai ales de mere), berea etc. Facerea oţetului din cereale, deşi cunoscută la noi încă din Antichitate, a rămas mai rară, din pricina belşugului de fructe. Începuturile oţetului se pierd în negura istoriei. Cele mai vechi atestări certe sunt din Egipt, unde a fost parte a hranei ţăranilor şi sclavilor ce lucrau la ridicarea piramidelor (fiind, astfel, în listele de cheltuieli păstrate până astăzi).
Cele mai răspândite soiuri de oţet la Români sunt oţetul de vin şi oţetul de mere.
În fapt, oţetul poate să aibă forme atât de diferite, încât facerea lui este o înaltă ştiinţă – astăzi aproape uitată în gospodării.
Dacă luăm fie şi numai oţetul de vin, acesta poate să fie, în primul rând, roşu, alb sau roze – precum şi de oricare dintre nuanţele pe care le poate avea vinul. Desigur, după cum este făcut dintr-un vin mai dulce sau mai sec, şi oţetul ieşit va fi mai dulce(-acrişor) sau numai acru. Şi se făceau pe vremuri mai multe soiuri de oţet, după nevoile gospodăriei (nevoi ce cuprindeau de la tipurile de murături dorite până la salatele preferate de casnici).
După ce s-a obţinut oţetirea vinului, se pot adăuga plante aromatice (de la rozmarin la trandafir). Aceste plante îi dau, bineînţeles, o aromă anume, dar şi proprietăţi medicinale specifice.
O situaţie similară o avem cu oţetul de mere, care se face, de fapt, din sichera de mere, prin transformarea alcoolului în acid acetic.
La fel este şi cu oţetul de miere, care se poate obţine din mied, precum şi cu oţetul de mursă, astăzi aproape cu totul uitat.
Toate aceste forme de oţet pot fi folosite ca atare sau îmbogăţite, după cum am amintit mai sus, cu plante aromatice.
Folosirea oţetului în mâncare este prea binecunoscută ca să mai stăm asupra ei prea mult. De la facerea unor sosuri sau acritul unor ciorbe – ca ciorba rădăuţeană, ciorba de burtă ş.a.a. – şi până la dregerea unor salate, de la murarea castraveţilor până la aceea a ciupercilor de toate felurile, cărţile de bucate înfăţişează mii şi mii (la propriu!) de întrebuinţări ale oţetului.
Vom trece repede şi peste faptul că oţetul şi alte lichide acre erau folosite şi în alte domenii – de la cele privitoare la facerea culorilor pentru zugrăvit, vopsit pânza etc. şi până la spălat.
Ca urmare, vom aminti doar de câteva din vechile soiuri de oţet aromatic, astăzi cam uitate pe la noi, în ciuda valorii lor.
Se spune că oţetul de trandafiri este foarte eficient împotriva durerilor de cap (migrenelor), este foarte bun pentru masaj (curăţă şi catifelează pielea), are un efect febrifug şi înlătură greţurile.
Oţetul de levănţică era folosit împotriva coşurilor (acneelor), fiind pus prin tamponare (nu prin frecare) seara, lăsat să lucreze câteva minute, după care urma clătirea cu apă uşor călduţă (nu rece, nu prea caldă). Şi acesta este febrifug, iar mirosul său combate greţurile.
Oţetul de salvie (salvia este o plantă minunată, puternică şi cu multe folosinţe) are, printre altele, două întrebuinţări vechi: împotriva reumatismului, în masaje sau frecţii şi împotriva gazelor sau balonării (fie în salate, fie câteva picături într-o cană cu apă). La fel se foloseşte şi oţetul de şerlai (acesta fiind, de fapt, doar o altă specie de salvie). Se pare că este folositor şi împotriva reflexelor vomitive sau spasmelor intestinale. Trebuie luat cu prudenţă, fără exces, deoarece combătând hipotensiunea, în cantităţi mai mari poate produce hipertensiune. Desigur, nu se ia de către femeile aflate la perioadă sau însărcinate (salvia, în ciuda multelor ei calităţi, nu se foloseşte niciodată de către femeile însărcinate!).
Oţetul de mere cu miere este nu doar foarte bun pentru salate sau alte preparate de bucătărie, dar se pare că ajută mult şi împotriva poftei de mâncare prea mari şi a depunerilor de grăsime; o linguriţă sau două într-o cană cu apă, la început odată pe zi, apoi până la de trei ori pe zi, timp de 2-3 luni de zile, se spune că ajută la reducerea poftei de mâncare la nevoile reale ale organismului şi produc o treptată şi sănătoasă scădere a greutăţii (între 1 şi 2 kg pentru această perioadă, echilibrarea alimentaţiei producând efecte pozitive pe termen lung); unii recomandă un amestec de o lingură oţet de mere şi o lingură de miere într-o cană de apă uşor călduţă (ca să ajute la topierea mierii), dar nu orice stomac poate primi acest amestec (atenţie la gastrite sau ulcer!). Aceste tratamente sunt foarte bune şi împotriva anemiei.
Oţetul cu tarhon era folosit pe vremuri pentru copiii fără poftă de mâncare (crează această poftă dacă se pun câteva picături în ciorbă sau salată), dar mai ales pentru reumatism (frecţii sau masaje).
Oţetul de calomfir era socotit foarte bun pentru liniştire şi vindecarea insomniilor, fiind pus în salate mâncate seara sau într-unul din amestecurile de băut pe care le vom reaminti mai jos. De asemenea, era folosit pentru reglarea perioadei la femeile care aveau probleme cu aceasta. Aroma oţetului de calomfir era folosită cu succes împotriva tusei puternice, dar şi pentru liniştirea respiraţiei şi reglarea mucozităţilor în timpul răcelilor grele.
Oţetul de busuioc era privit pe vremuri ca cel mai bun leac împotriva răririi sau căderii părului, socotindu-se că prin curăţarea (dezinfectarea) pielii capului şi stimularea rădăcinilor firelor de păr întinereşte şi întăreşte părul. Alături de ceaiul tare de muşeţel şi tei – sau, mai bine zis, alternativ cu acesta – era folosit la limpezirea părului după spălare, fiind unul dintre „secretele” frumuseţii părului Româncelor din trecut. Împotriva căderii părului exista şi forma de oţet de busuioc şi usturoi (oricât de neaşteptat ar suna pentru omul de astăzi…).
Oţetul de usturoi era şi el folosit împotriva căderii părului, dar mai ales intern, împotriva viermilor şi altor paraziţi intestinali, mai ales la copii (fiind pus în mâncare sau anumite băuturi).
Sunt, desigur, doar câteva amintiri fugare din străvechea ştiinţă a Româncelor de altădată – şi a tămăduitorilor români de altădată – ce unea în sine domenii astăzi privite separat (botanica, fitoterapia, gastronomia, cosmetica etc.).
Astăzi oţetul este văzut – cu excepţia frecţiilor pentru febră sau reumatism – doar drept un adaos la mâncăruri (mai ales la salate) şi mijloc de murare a unor fructe, legume, zarzavaturi etc.
Însă în trecut din oţet se făceau felurite băuturi dulci-acrişoare, asemănătoare cu ceea ce astăzi am numi „limonade”.
Astfel, un amestec de apă, oţet de mere, miere şi mentă zdrobită dădea o băutură foarte răcoritoare şi întăritoare, mult apreciată vara.
Tot cu apă, oţet, miere şi must de fructe (vişine, cireşe, mere etc.) se făceau sucuri de care se bucurau toţi ai casei, de la copii la bunici. Aceste băuturi aveau de toate: apa ce asigura hidratarea, gust plăcut şi aromă, săruri minerale, glucide, enzime, vitamine etc. Folosirea lor ajuta şi la echilibrarea poftei de mâncare, înlătura nevoia de alcool ca tonificant, îndeplinind ele această funcţie, ajuta la buna funcţionare a organismului, combătea depunerile de grăsime pe vasele sangvine şi, implicit, bolile de inimă.
Altă acritură, adică moarea era şi ea folosită ca băutură răcoritoare, mai ales alături de mâncarea mai grasă ori după aceasta. La fel erau folosite şi unele amestecuri de oţet cu vin, de oţet cu ţuică etc. Aproape toate sunt uitate astăzi, cu excepţia moarei care încă este folosită şi ca leac pentru mahmureală, şi pentru combaterea lipsei de poftă de mâncare la copii, şi împotriva anemiei sau altor boli.
Vinul acru este apreciat şi acum la ţară, în multe locuri. Sunt unii care dispreţuiesc acest obicei, crezându-l musai dovada unei lipse de gust a ţăranului român (interpretare evident rasistă şi evident răspândită la Românofoni). Că nu este aşa se vede şi din faptul că aceeaşi ţărani beau şi vinuri nobile, dulci sau seci, apreciază şi alte alimente şi băuturi etc. Deci nu se poate pretinde că este cazul unui „gust deformat” sau ceva asemănător, chiar dincolo de reamintirea decentului „de gustibus et coloribus non disputandum est”. În fapt, este vorba despre o tradiţie veche şi sănătoasă – desigur, în cazul consumului moderat – în care oţetul, prezent în parte în vinul acru, îşi are locul său, pe deplin îndreptăţit din punct de vedere medical. Iar mirarea unora în faţa lipsei obezităţii la ţăranul român ce apreciează vinul acru şi iubeşte mâncarea grasă are o explicaţie ştiinţifică foarte la îndemână… dacă înlocuim prejudecăţile cu gândirea.
Cultura veche românească avea un adânc respect pentru mâncarea sănătoasă, iar folosirea unor băuturi variate, sănătoase, având rosturi diferite – cunoscute Românilor de atunci – era o parte a unei vieţi pline, apropiată de Dumnezeu şi Creaţia Sa, de armonia firească a lumii, în care şi omul îşi avea, cândva, locul său. Oţetul, vinul, sichera (cidrul), mursa şi miedul sunt doar câteva din marile categorii ale băuturilor româneşti de altădată. Dar sunt departe de a fi singurele, aici intrând şi musturile sau sucurile de fructe, borşul, băuturile din flori (socata) şi altele.
Am încercat să înfăţişăm cititorilor noştri pagini despre asemenea băuturi pentru a-i ajuta să înţeleagă puţin de trăirea Românilor de altădată, din bogăţia neaşteptată a unei vieţi şi culturi pe care mulţi, robiţi de prejudecăţi rasiste, o socotesc primitivă şi săracă. Sperăm să fi ajutat la descoperirea unei noi viziuni asupra României Străvechi şi culturii ei, inclusiv prin „banalul” – de fapt, esenţialul – oţet. Care, alături de untdelemn, de unt şi alte asemenea produse a fost esenţial pentru multe, foarte multe generaţii româneşti.
A, şi dacă vi s-a făcut foame… Poftă bună! ????
Dacă v-a plăcut acest articol, vă invităm să vă alăturaţi, cu un Like, comunităţii noastre de cititori de pe pagina de facebook